JAPONIA – POCZUĆ SMAK UMAMI
Po kilku dniach nabieram wprawy w jedzeniu zupy pałeczkami. Nie sprawia problemu jedzenie w ten sposób sushi, jednak złapanie pałeczkami przepływającego makaronu soba z mąki gryczanej jest już pewną sztuką. Staram się pamiętać o etykiecie przy stole – głośnym siorbaniu na znak, że jedzenie smakuje. Gest bardzo mile widziany obok rutynowego ‘gochiso-sama deshita’ (‘dziękuję za posiłek’). Nie chcąc popełnić faux pas i aby nie budzić nieprzyjemnych skojarzeń lepiej nie wbijać pionowo pałeczek w miskę z ryżem, w taki sposób ryż ofiarowywany jest w Japonii zmarłym.
Stopniowo poznaję zupełnie inną rzeczywistość. Różnice kulturowe odkrywają nieznaną wcześniej perspektywę, z której spoglądam na własne przekonania i własną kulturę starej Europy. Sto ukłonów – na przywitanie, na pożegnanie, jako wyraz wdzięczości, w sklepie, na ulicy, w hotelu. Ukłony bynajmniej nie są zarezerwowane dla sytuacji formalnych. Tak wita się również młodzież spotykając się pod Hachiko – popularnym punkcie spotkań pod pomnikiem psa Hachiko w Tokio. Jeśli maniery nie pozwalają ranić nikogo, to w Japonii chyba nikt nie powinien poczuć się urażony. Etykieta w codziennym życiu pozwala zauważyć z jakim szacunkiem do innych odnoszą się Japończycy. To nie tylko ukłony, zwyczaj podawania przedmiotów, pieniędzy czy wizytówki obiema rękami (obiema rękami wypada również przyjąć), punktualność. Japończyków charakteryzuje uprzejmość, pytając o drogę nie pozostaniesz bez odpowiedzi, nie koniecznie ustnej, nawet jeśli nie znają ani jednego słowa po angielsku, dostaniesz mapkę, rozrysowany na kartce plan lub niemalże za rękę zostaniesz zaprowadzony w wybrane miejsce. A jeżeli będąc zapytanym o kraj pochodzenia usłyszą Polska z entuzjazmem dodają, ze marzą, aby kiedyś ją odwiedzić i zobaczyć kraj, w którym urodził się Fryderyk Chopin, kompozytor niezwykle ceniony i lubiany przez Japończyków.
Pewne rzeczy jednak mogą wydawać się dziwaczne dopóki nie poznamy ich źródła. Na przykład maska na twarzy Japończyka – to nie modowa fanaberia, czy chęć zasłonięcia się od innych na ulicy – oznacza ona, że dbam o zdrowie innych. A powszechny zwyczaj noszenia butów przynajmniej o dwa rozmiary większych, niezależnie czy są to męskie pantofle czy damskie szpilki nadal pozostaje zagadką. Na pewno łatwiej zdjąć takie buty wchodząc do świątyni, prywatnego mieszkania czy restauracji, gdzie podłoga jest nakryta tatami, matą ze słomy ryżowej, po której nie wypada chodzić w butach. Buty w Japonii należy zdejmować i zakładać bardzo często. Na przykład po wejściu do ryokanu tradycyjnego japońskiego hostelu, przy wejściu znajdzie się kapcie, które należy założyć, aby za chwilę znów zdjąć wchodząc do pokoju.
Kuchnia japońska jest jedną z najzdrowszych kuchni na świecie i ma znaczący wpływ na długość życia mieszkańców Japonii. To właśnie mieszkańcy wyspy Okinawa żyją najdłużej. Jedzenie w Japonii jest ucztą nie tylko dla kubków smakowych, ale i oczu, potrawy wykonane są z troską o każdy szczegół, piękne, proste i minimalistyczne. Świeżość składników jest tu znacznie ważniejsza niż stopień skomplikowania receptury. Potrawy składają się z niewielu składników. Głównym z nich jest oczywiście ryż a dodatki często odzwierciedlają aktualną porę roku. Tak jak to jest w przypadku miso-shiru – tradycyjnej japońskiej zupy jedzonej praktycznie codziennie, sporządzonej na bazie dashi (rodzaj bulionu) z dodatkiem pasty sojowej miso oraz sezonowych warzyw i ryb oraz w zależności od regionu z dodatkiem tofu oraz wodorostów wakame. W odróżnieniu od europejskich kawiarni i restauracji, gdzie menu częstokroć oferuje te same potrawy przez cały rok, Japończycy serwują głównie dania przyrządzone ze składników sezonowych.
Dzięki ogromnej wadze, jaką przywiązuje się do świeżości produktów tak łatwo jedząc miejscowe sushi odkryć istotę jego smaku, a dokładnie odkryć smak umami. Umami bowiem można wyczuć nie tylko w obecności kwasu glutaminowego dodawanego do żywności dostępnej na europejskim rynku, ale również w mięsie świeżych ryb w obecności kwasów nukleinowych: guanozynomonofosforanu oraz kwasu iozynowego. Ilość tych substancji w mięsie zmniejsza się im dłuższy czas mija od zabicia ryby, wpływając tym samym na zmniejszenie intensywności smaku. Japończycy doskonale o tym wiedzą, dlatego w przypadku sushi wyodrębnili grupę produktów ikijime. Ryby podawane są wtedy zaraz po zabiciu i smakują rzeczywiście doskonale. Najświeższe ryby i owoce morza można tu dostać na targu Tsjukiji w Tokio – największym na świecie targu rybnym, znanym również z aukcji tuńczyków. Jeden z największych w tym roku ważył 222 kg i został sprzedany za 1,38 mln euro.
W Japonii tradycja miesza się z nowoczesnością, niektórzy mieszkańcy nadal noszą kimona, układają ikebanę, z drugiej strony prawie na każdym rogu mieszczą się olbrzymie, głośne wielopiętrowe salony gier a shinkanseny, super szybkie pociągi, mkną z prędkością 300 km/h. Tradycyjne sushi również może być podawane w sposób dość nowoczesny. W Tokio nie raz wracałam do miejsca, gdzie spośród ponad stu różnych rodzajów sushi dokonać wyboru można było klikając na obszerne elektroniczne menu zamieszczone nad miejscem, które zajmujesz. Okazuje się, że dotykowy ekran oraz „szyny” wyprowadzone wzdłuż stolików z kuchni, na których owe maki, nigiri, makimono czy gunkan podjeżdżały dokładnie do ciebie doskonale zastępowały kelnerów.
Sylwia Leszczyńska
Dietetyk kliniczny, psychodietetyk, właściciel Instytutu Zdrowego Żywienia i Dietetyki Klinicznej SANVITA
www.instytutsanvita.pl
Publikacja: „Investment Tribune” 2013